SOPAS Y CALDOS

Caldo Mocho, Puchero, Cuchi Maqui y Calavera

Caldos de la Gastronomía Cuencana 

La Gastronomía Cuencana es muy conocida gracias a la gran afluencia de turistas, es muy variada unos de los ingredientes más preciados de esta Gastronomía son: la papa, la carne de cerdo, borrego, cuy, frutas, vegetales y legumbres.

CALDO MOCHO

Es un caldo tradicional de la Gastronomía Cuencana es un plato a base de las vísceras y la cabeza del borrego que se pican una vez limpios y cocidos en agua-sal dentro de una olla de presión, para espesarse se lo puede acompañar con una porción de arroz.

 PUCHERO

Es un caldo tradicional de la Gastronomía Cuencana, es un estupendo platillo para comer durante épocas de invierno, para poder mantener nuestro cuerpo caliente. Esta preparación consiste en cocinar el cuero, la carne de cerdo, las ramas de cebolla blanca, la paiteña y los ajos, realizar un refrito, para servir Agregar el arroz y el caldo cernido, encima la carne. 

CUCHI MAQUI

Es un plato muy popular en las familias cuencanas, es un plato a base de la pata del chancho golpeada, es decir que a esta se le cocina y se saca su carne hasta que quede la misma en hueso se la sirve con arroz de cebada, las llamadas papas locas, lechuga y tomate.

CALDO DE CALAVERA

Esta peculiar sopa consiste en cocinar la cabeza del borrego, con cebolla, ajo, leche, orégano, sal, mote lo que le da un sabor especial es la cocción en leña.

La preparación es compleja a las cabezas del borrego se las lava y se cocinan junto con todos los ingredientes dentro de una gran olla en un horno de leña.
Se puede consumir todo de la cabeza y la gente da poderes curativos a este plato.

Comentario:

-          Nos podemos dar cuenta que, la diversidad de preparaciones mencionados provienen de la Gastronomía Cuencana, y son elaborados generalmente a base de carne de borrego y de cerdo, los cuales son condimentados con ajo, cebolla entre otros.

Bibliografía:
La cocina ecuatoriana pasó a paso (2003; LEXUS editores)
Web grafía:
www.diario-extra.com/ediciones/2011/08/01/cronica/caldo--de-calavera-manjar-de-dioses/

TERMINOS CULINARIOS

TERMINOS CULINARIOS

Asustar
Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo.

Aviar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.

Bistec
Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y 200gr, dependiendo del tipo de menú.

Bresear
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).

Aderezar
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias.

Blanquear

Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo.

Clarificar
Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.

Cocer en papillote
Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio.

Escaldar
Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.

Ligar
Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina.

Web grafía: miscelaneaculinaria.blogspot.com/.../glosario-de-terminos-culinarios-en...